Les couteaux japonais sont connus pour être parmi les meilleurs couteaux du monde. Ils ont une lame unique, dure mais aussi souple et terriblement tranchante. En cuisine, de nombreux chefs étoilés ne jurent que par eux mais aussi de plus en plus les amateurs désirants un matériel de qualité. Mais d’où vient cette renommée ?
Le couteau Japonais trouve ses origines avec l’épée japonaise et plus précisément avec le sabre et le katana. Pour bien comprendre cette évolution il faut donc connaître les changements culturels du Japon.
En effet, contrairement aux pays occidentaux, les sabres japonais ont évolué vers une lame très tranchante afin de couper plus efficacement. Petit à petit la simple épée devient de plus en plus tranchante et effilée puis transforme en sabre ou katana, l’arme du samouraï parmi les plus efficaces de l’histoire.
En parallèle de cette volonté d’avoir des katana de plus en plus tranchant et efficaces (dur, maniables…), les forgerons japonais ont donc parfait leur art jusqu’à devenir de véritables experts inégalés.
Nous savons donc d’où provient la lame unique du couteau japonais et cet art pour le travail du fer. Cependant comment sommes-nous passé du katana au couteau de cuisine japonais ?
C’est en s’intéressant à l’histoire du Japon elle-même que nous trouvons la réponse. En effet pendant la période du sabre et du katana le Japon était un pays divisé et souvent en guerre, expliquant ainsi se développement vers des armes de plus en plus efficaces et des forgerons de plus en plus habiles. Mais en 1871 le gouvernement Japonais proclame le Haitōrei : Édit d’interdiction des Katana. Le Haitōrei interdit donc à tous les samouraï de s’habiller en tenue traditionnelle ou de posséder un sabre. Le pouvoir Japonais voulant instaurer l’ordre et la sécurité.
Les temps de paix et l’interdiction du sabre stoppa alors la production de katana par les forges. Mais une nouvelle opportunité s’ouvra alors aux forgerons Japonais : en temps de paix on cuisine plus ! C’est alors que les forges optèrent pour appliquer l’art des katanas aux couteaux pour alors donner naissances aux Couteaux Japonais, les meilleures lames du monde.
Aujourd’hui le couteau japonais est un véritable art et est un pilier de la cuisine au japon. Leur utilisation est de plus en plus rependue dans le monde, d’abords par les chefs mais aussi par les amateurs en cuisines.
Il faut savoir que même si l’ont par du couteau japonais, il en existe un très grand nombre différents. En effet pour chaque aspect de la cuisine il existe un couteau approprié. Pour choisir le couteau qui nous convient il faut donc faire ne fonction de son utilisation.
Couteau Multi Usage: Le couteau le plus connu est le Santoku-bocho. Ce couteau japonais permet de trancher, découper et hacher. Il est donc utilisable pour la plupart des pratiques en cuisine.
Couteaux pour Fruit et Légumes: Le Nakiri bocho et Usuba bocho sont des couteaux de cuisine japonais utilisés pour la découpe des fruits et légumes. Les différences entre ces deux couteaux sont l’épaisseur de la lame et sa longueur. L’un étant plus facile à utiliser que l’autre mais moins précis.
Couteaux pour les pâtes: Au Japon des couteaux sont spécialement réalisés pour la découpe des pâtes japonaises. On retrouve l’Udon kiri pour les pates Udon et le Soba kiri pour la découpe des pâtes Soba.
Couteau pour la viande : Le couteau japonais Deba bocho est utilisé pour la découpe de la viande principalement mais il peut aussi être utilisé pour la levée de filets de poisson.
Couteaux pour le Poisson et Sashimi: Au Japon il existe un couteau spécialement conçu pour la « découpe » de l’anguille, c’est l’Unagisaki hocho. Pour le thon on trouve les couteaux Maguro bocho et Oroshi hocho. Et enfin il y a les couteaux à sashimi qui permettent de faire des tranches de poisson cru, un plat typique et très répendu au Japon. Il y a le Tako hiki pour la découpe de pieuvre (qu’on retrouve évidemment dans le sashimi mais aussi dans les ushi). Le Fugu hiki comme son nom l’indique est utilisé pour la levée et la découpe de filet du Fugu. Un poisson très spécial du Japon (Mal préparé il est très toxique).
Pour choisir votre couteau japonais il faudra donc connaître son utilisation mais aussi sa marque. En effet il existe plusieurs marques de couteaux Japonais mais avec chacune leur caractéristiques particulières.
Les couteaux Japonais Tojiro : C’est l’une voir la plus grande marque de couteaux au Japon.
Les couteaux Japonais Kai : Le plus grand créateur au monde d’outils tranchants.
Les couteaux Japonais Chroma : Marque américaine qui exporte les couteaux Japonais. La première à proposer des couteaux pour la cuisine occidentale en France.
Les couteaux Japonais Miyabi : Marque du grand groupe allemand Zwilling.
Les couteaux Japonais Seki-Kanetsugu : Une marque proposant des couteaux adaptés à la cuisine européenne.
Les couteaux Japonais Global : Premiers couteaux Japonais arrivés en France.
Les couteaux Japonais Jaku : Marque de couteau de qualité a prix abordables.
Les couteaux Japonais Kanetsune : Marque de couteaux Japonais pour la cuisine de restaurateur comme la cuisine en plein air.