Que serait le râmen sans le Châshû ?

Garniture typique des ramen, le châshû s’impose comme l’un des éléments élémentaire voire essentiel de leur recette. Souvent présenté sous forme de tranches, roulé, dévoré par le célèbre personnage de manga Naruto et d’une saveur incomparable, le fameux châshû est un prérequis dans la cuisine japonaise des ramen. La maîtrise du ramen n’est pas dissociable de la maîtrise du châshû, et c’est pourquoi j’ai décidé de vous présenter cette viande de porc traditionnelle.

D’origine chinoise, où « char siu » signifie « broche rôtie », ce met s’est intégré au fil de l’histoire dans la cuisine nippone. Originellement embroché puis rôti, il est assaisonné par une multitude d’épices comme la cannelle, l’anis, le gingembre, le fenouil, la réglisse ou encore la noix de muscade. Habituellement accompagné par des ingrédients typiques comme du miel, de la pâte de tofu ou de la sauce soja, il représente la tradition et le savoir-faire culinaire des ramen.

Ramen façon Chashu

Du Char siu chinois au Chashu japonais

La transition de ce plat s’est faite avec quelques modifications. Au début, le Char siu est une épaule de porc taillée en lamelles, une viande plutôt pauvre. La préparation est proche de celle du filet mignon, au niveau de sa composition. Exportée dans toute l’Asie, cette recette ne tardera pas à atterrir au Japon.

Malgré la proximité géographique des deux pays, la recette finale est très différente au niveau de la technique de cuisson mais aussi au niveau du goût. En effet, la recette nipponne adopte une viande bien plus grasse, pour un goût plus fondant et juteux. C’est cette fois la poitrine de l’animal qui sera sélectionnée et non l’épaule. La poitrine et ainsi roulée et braisée dans une sauce salée-sucrée.

L’aspect visuel du Châshû : Gage de réussite !

Les précautions de cuisson permettent à la viande de garder un aspect rouleau, tout en lui permettant de se défaire au moindre coup de baguettes (en effet, pas de couverts quand on mange japonais). La viande est préparée de façon à être facilement découpée.

Le Châshû possède aussi une dimension visuelle à ne pas négliger. Le dessin de spiral renferme une symbolique forte au Japon, représentant l’universalité, l’éternité ou encore l’évolution.

Après vous avoir présenté les grandes lignes de cette recette traditionnelle, passons maintenant aux choses sérieuses : la préparation

Préparer le Chashu :

La plupart des ingrédients ne sont pas difficiles à trouver pour réaliser cette recette. Je vous préviens juste sur les prix qui peuvent s’avérer être parfois démesuré dans certains commerces asiatiques. Pour une poitrine de porc de qualité, comptez un prix entre 6 et 8 euros le kilo.

INGRÉDIENTS POUR CETTE RECETTE

  • 1 kilogramme de poitrine de porc (de préférence avec la peau) ou osso buco de porc
  • 20cl de sauce soja
  • 20 cl de sake
  • 30 cl d’eau
  • 20 cl de mirin
  • 100g de sucre
  • 4 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre
  • 2 petites échalotes

Roulage du porc

Pour les amateurs de maki, cette étape ne sera pas la plus difficile.

Saisissez le rectangle de porc par le côté, la peau vers l’extérieur, et roulez au fur et à mesure la viande. Essayez de maintenir la viande solidement dans cette position afin de ficeler les morceaux de porcs enroulés avec du fil. Les rouleaux ainsi formé sont parfaitement maintenus ainsi.

Elaborez la sauce

Afin de préparer la sauce succulente pour accompagner la Châshû, insérez le sucre, le mirin, le sake et l’eau dans une casserole. Ajoutez le gingembre et l’échalote non épluchés, et les gousses d’ails entaillées au milieu. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.

La cuisson du Châshû

Vous devez maintenant trouver un récipient avec des dimensions qui permettront à la viande d’être cernée par la sauce, sans que le porc puisse toucher les bords de ce récipient. Utilisez de la fonte dans l’idéal, sinon des casseroles au fond solide, massif.

Faites chauffer le four à 130 degrés. Insérez la viande, la sauce et les légumes dans le plat. Posez un couvercle légèrement décalé.

Toutes les heures, sortez le récipient du four, retournez le porc et enfournez à nouveau. C’est cette alternance entre cuisson sèche et humide qui rendra le porc tendre et savoureux. Cette étape est donc cruciale et doit être répétée régulièrement.

Laissez cuire 4 heures

Les deux alternatives de texture :

Vous pouvez à présent décider d’obtenir une viande encore rose et ferme. Poursuivez ainsi la cuisson pendant 2h30 environ tout en continuant à retourner la viande. On obtient ainsi un châshû délicat, mais pas encore très fondant.

L’autre technique consiste à continuer la cuisson à 100 degrés pendant 4 heures en retournant le rouleau une seule fois à mi-parcours. La texture sera cette fois fondante souhait. Vous pouvez tenter de trouver un compromis avec une cuisson à 100 degré pendant 3 heures en retournant à mi-cuisson. Je n’ai pas essayé mais c’est possible d’obtenir un résultat alternatif, et toujours aussi délicieux.

Finaliser :

Après avoir laissé le porc se reposer, placez le au frigo au moins une demi-journée. La graisse du porc va se solidifier et pourrez l’extraire à l’aide d’une cuillère.

Retirez le gingembre, l’ail et l’échalote de la sauce. Confits ils peuvent être utilisés pour accompagner du riz ou autres plats de votre choix.

Trouvez un couteau bien aiguisé pour la découpe de la viande pour faciliter la découpe. Vous pourrez ensuite conserver les tranches du châshû plutôt longtemps.

Choisissez ensuite d’incorporer les tranches dans le râmen de votre choix et le tour est joué. Vous pouvez ajouter des œufs, des fèves ou des oignons pour accompagner le chashu.